Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома. что такое пастеризация?

Пастеризация молока:что это,виды пастеризации,в домашних условиях

Состав и калорийность

Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.

В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.

Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.

Пастеризация молока в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

  1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
  2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
  3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

  1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
  3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно!

Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Этот метод является стандартным для пастеризации человеческого и коровьего молока. Он позволяет уничтожить патогены при сохранении адекватных пищевых свойств молока. Однако такой метод повреждает больше антимикробных факторов, чем мгновенная пастеризация. Пастеризация может быть выполнена родителями на плите или с помощью домашнего комплекта для пастеризации молока.

Некоторые матери покупают для этого доступные в продаже пастеризаторы.Пастеризация по методу Холдера – это пастеризация при 62.5˚С в течении 30 минут позволяющая уничтожить вирусы и бактерии, которые потенциально могут содержаться в грудном молоке, такие, как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус Т-клеточного лейкоза человека, цитомегалловирус, возбудитель туберкулеза и др.

Что такое пастеризация?

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.

Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.

Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.

Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам

Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Пастеризация молока на производстве

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

  • иметь типичный вкус и запах молока;
  • не иметь посторонних привкусов, запахов;
  • быть определенной плотности;
  • обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
  • содержать определенную норму полезных бактерий;
  • не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

  • Кастрюля с крышкой
  • шумовка или большая деревянная ложка/лопатка

И нужно запастись терпением.

Это одна из причин, почему пастеризованное молоко предпочтительнее сырого молока. Что касается Соединенных Штатов, то сырое молоко является серьезной темой дебатов. Большинство штатов ввели строгий запрет на продажу и распределение сырого молока. Итак, если сырое молоко нежелательно для потребления, кипит вариант? Разве это наравне с пастеризованными версиями, продаваемыми ведущими молочными брендами? Научно и технически правильно приготовленные пищевые продукты считаются пригодными для потребления человеком.

То же самое можно сказать и о сыром молоке. Кипячение, безусловно, уменьшает шансы на присутствие бактерий в молоке, однако пастеризовать лучше, если вы хотите быть на 100% уверенным, — сказал Д-р. С другой стороны, эксперт по управлению весом в Дели, доктор Гарги Шарма, строго рекомендует не рассматривать потребление сырого молока. По ее словам, наш образ жизни таков, что мы теперь более подвержены воздействию бактериальных и вирусных инфекций. Не стоит рисковать собой, выпивая сырое молоко. Даже после кипения вы не можете полагаться на то, что это абсолютно безопасно для потребления.

  1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на самый сильный огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
  3. Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано.
После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Она указала на то, что каждый не может обработать сырое молоко, особенно с более слабым иммунитетом. Поэтому его потребление может вызвать больше проблем, чем любое добро. «Я бы, конечно, не рекомендовал его молодым детям, пожилым людям, а также беременным женщинам», — заключил доктор.

Смотреть что такое «Пастеризация» в других словарях

Прошли те дни, когда вы могли представить себе коров, пасущихся в пышной зелени, и быть уверенными в получении молока от здоровых, сытых животных. Разве не лучше полагаться на продукты, которые соответствуют национальным стандартам безопасности пищевых продуктов и надлежащим образом проверены на их качество? Это просто наблюдение, вопрос, который чаще всего меня охватывает.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати!

Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию .

Также очень важный момент

: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко

Влияние на питательные и сенсорные характеристики продуктов

Из-за мягкой термической обработки пастеризация увеличивает срок хранения на несколько дней или недель. Однако эта мягкая жара также означает, что в продуктах есть лишь незначительные изменения в термолабильных витаминах.

Молоко

Согласно систематического обзора и мета-анализа было установлено , что пастеризация появились для снижения концентрации витаминов В12 и Е , а также повышенные концентрации витамина А . Помимо метаанализа, невозможно сделать выводы о влиянии пастеризации на витамины A, B12 и E, основываясь только на изучении обширной доступной литературы. Молоко не является важным источником витаминов B12 или E в диете Северной Америки, поэтому влияние пастеризации на суточное потребление этих витаминов взрослыми незначительно. Однако молоко считается важным источником витамина А, и поскольку пастеризация, по-видимому, увеличивает концентрацию витамина А в молоке, влияние тепловой обработки молока на этот витамин не является серьезной проблемой для общественного здравоохранения. Результаты метаанализов показывают, что пастеризация молока приводит к значительному снижению содержания витамина С и фолиевой кислоты , но молоко также не является важным источником этих витаминов. После пастеризации было обнаружено значительное снижение концентрации витамина В2 . Витамин В2 обычно содержится в коровьем молоке в концентрации 1,83 мг / л. Поскольку рекомендуемая суточная доза для взрослых составляет 1,1 мг / день, потребление молока значительно увеличивает рекомендуемую суточную дозу этого витамина. За исключением B2, пастеризация, по-видимому, не является проблемой для снижения питательной ценности молока, поскольку молоко часто не является основным источником этих изученных витаминов в рационе питания Северной Америки.

Сенсорные эффекты

Пастеризация также оказывает небольшое, но измеримое влияние на сенсорные характеристики обрабатываемых пищевых продуктов. Пастеризация фруктовых соков может привести к потере летучих ароматических соединений. Фруктовые соки перед пастеризацией проходят процесс деаэрации, что может быть причиной этих потерь. Деаэрация также сводит к минимуму потерю таких питательных веществ, как витамин С и каротин . Чтобы предотвратить снижение качества в результате потери летучих соединений, извлечение летучих, хотя и является дорогостоящим, может использоваться для производства соковых продуктов более высокого качества.

Что касается цвета, процесс пастеризации не оказывает большого влияния на пигменты, такие как хлорофиллы , антоцианы и каротиноиды в тканях растений и животных. Во фруктовых соках полифенолоксидаза (ППО) является основным ферментом, вызывающим потемнение и изменение цвета. Однако этот фермент дезактивируется на стадии деаэрации перед пастеризацией с удалением кислорода.

В молоке разница в цвете пастеризованного и сырого молока связана с этапом гомогенизации, который проводится перед пастеризацией. Перед пастеризацией молоко гомогенизируется для эмульгирования его жирных и водорастворимых компонентов, в результате чего пастеризованное молоко имеет более белый цвет по сравнению с сырым молоком. У овощных продуктов ухудшение цвета зависит от температурных условий и продолжительности нагрева.

Пастеризация может привести к некоторой потере текстуры в результате ферментативных и неферментативных преобразований в структуре пектина, если в результате температура обработки будет слишком высокой. Однако при мягкой пастеризации термической обработкой размягчение тканей овощей, вызывающее потерю текстуры, не вызывает беспокойства, если температура не превышает 80 ° C (176 ° F).

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Разберёмся немного в вопросе: нужна ли эта процедура для домашнего напитка? В вине домашнего производства всегда присутствует питательная среда для развития в нём вредных микобактерий, которые наносят этому напитку непоправимый вред. Практически оно становится не пригодным к употреблению, а, возможно, и опасным для нашего здоровья.

https://www.youtube.com/watch?v=aDPobZkTB44

Сейчас существуют два способа этой процедуры:

  1. Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
  2. Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.

Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.

Предлагаем ознакомиться Какой лопаткой не вскопаешь грядку

Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.

Если у нас нет пастеризатора, то приготовленные бутылки поместить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы напиток в бутылках было в воде. При нагреве воды надо следить за температурой, как она достигнет 65— 70 градусов надо будет засечь время. Во время пастеризации вина надо постоянно следить за температурой, чтобы она не превысила 70 градусов, иначе у вина появится неприятный привкус. Пастеризовать можно в течение 20—30 минут, затем бутылки охладить и поместить на длительное хранение.

  1. Все ёмкости, прикасающиеся с вином, должны быть абсолютно чистыми, вплоть до стерилизации.
  2. Напиток лучше всего сливать небольшим шлангом, который не должен касаться осадка на дне ёмкости.
  3. В процессе пастеризации старайтесь, чтобы наш напиток как можно меньше контактировал с воздухом.
  4. На дно кастрюли, для безопасности процесса, надо поместить что-нибудь защищающее стекло бутылки от повреждения.
  5. Нагревание воды в кастрюле надо проводить постепенно вместе с бутылками вина.
  6. Обязательно надо следить за температурным режимом всего процесса.
  7. После процесса пастеризации кастрюля снимается и остывает с плиты вместе с бутылками.
  8. Нельзя смешивать вино прошедшее обработку с другими видами.
  9. Строго придерживаться температуры пастеризации.

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

  • виноградное;
  • яблочное;
  • вишневое;
  • смородиновое;
  • черешневое;
  • молодое;
  • выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

Подготовка продукта

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

Время выдержки для бутылок:

  • 0,7 литра – 1/3 часа;
  • 0,5 литра – ¼ часа;
  • 1 литр – 25 минут.

Предлагаем ознакомиться Как делать настойку боярышника в домашних условиях

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

  • для сухих – 55;
  • полусладких – 60;
  • сладких – 65.

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

  • устанавливают в емкость;
  • заполняют тару холодной водой выше плечиков;
  • включают средний огонь;
  • выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
  • охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

Способы пастеризации молока

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (то есть такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и других.

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.

На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63–65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72–75 °С с выдержкой в течение 15–20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация – нагревание молока до температуры 85–90 °С без выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1 °Т. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок–молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80–85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

Цели пастеризации следующие:

  • уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
  • снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении;
  • направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Объемы продуктов, подлежащих пастеризации, огромны. Поэтому приоритетными направлениями работ по совершенствованию и созданию новых пастеризационно-охладительных установок являются снижение энергоемкости теплообменных процессов, минимизация их геометрических параметров, снижение стоимости.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: