Полезна ли ветчина? пищевая ценность, польза и вред

Хамон . история. как и с чем его едят.- испания на русском

Сальные породы свиней

Животные сального направления отличаются своими экстерьерными характеристиками. У них очень крупное и глубокое тело. Размеры объемной и глубокой грудной клетки почти всегда равны или незначительно меньше длины туловища. Недлинное тело устойчиво удерживают короткие ноги с большими и жирными окороками. С первого взгляда заметно, что передняя часть свиньи массивнее и мощнее задней. Короткая и большая голова почти всегда округлой формы, с хорошо развитыми мясистыми и тяжелыми ганашами (щеками).

В возрасте 6 месяцев представители породы достигают веса в 100-130 кг.  С этого времени прекращается нарастание мышечной массы и идет интенсивное образование жировой прослойки (слои жира могут даже чередоваться с мышечными волокнами). Выход сала с одной туши достигает 40-45%.

Среди популярных пород этого направления можно выделить следующие:

Крупная черная. В отличие от большинства особей сального направления, имеющих облегченный костяк, у животного крепкая конституция и хорошо сложенное тело. Прочная кожа, покрытая короткой щетиной, может собираться в крупные складки. Это очень перспективная в селекционном отношении порода. При скрещивании с особями крупной белой свиньи повышается молочность и многоплодность свиноматок, сокращаются сроки развития поросят, находящихся на молочном вскармливании. Свиней этой породы разводят в центральных и южных регионах России.

Мангалица.  Порода имеет венгерское происхождение, хорошо адаптирована к непростым условиям высокогорных пастбищ Карпат. Особи обладают отличным иммунитетом, что позволяет им круглогодично вести пастбищный образ жизни и питаться исключительно подножным кормом. Отличительной особенностью представителей мангалицкой породы является густой и курчавый мех, обеспечивающий надежную защиту от насекомых, холодных ветров и морозов. Однако животные не отличаются многоплодностью и быстрым ростом.  Массового распространения свиньи этой породы не получили.

Мейшан

При описании этой старинной китайской породы надо обратить внимание на длинные свисающие на глаза, уши. Они выполняют функцию регулировки температуры в большом и тучном теле

Черная кожа собирается складками на морде. Толщина жировой прослойки на спине достигает 2,5-3,5 см. Свиноматки отличаются большой плодовитостью. Однако животные этой породы растут медленно. Половозрелого возраста достигают лишь к 8 месяцам. Порода активно задействована для работ и экспериментов в генной инженерии. Многоплодность животных стала поводом для создания гибридных пород с аналогичными характеристиками. Работы ведутся также в направлении улучшения качеств мясосальной продукции.

Алабузинская порода получена при многократном скрещивании отечественных свиней с несколькими зарубежными породами сального направления (датская, йоркширская, брейтовская). Отличительным признаком особей являются большие, сильно обвисающие складки кожи. Из-за этого короткие конечности кажутся отечными и чересчур мягкими. Довольно высокая молочность свиноматки (60-65 кг) способствует быстрому росту поросят и их скороспелости. Даже если зарезать подсвинка, то можно видеть, что толщина жирового слоя доходит до 7 см. На 100 кг живой массы приходится 28,3 кг сала, что на 6,9% превышает показатели по выходу жира у крупной белой свиньи. Животные постоянно находятся на стойловом содержании.

https://youtube.com/watch?v=JpxpOs5EaUc

Чем кормить поросят

Поросенок после рождения ест материнское молоко, получая из него все необходимое для развития. Но через две недели малышам уже нужно давать подкормку, так как материнского корма им уже недостаточно. Поэтому поросенка начинают приучать к подкормке.

Итак, что ест поросенок в первый месяц прикорма? Чем кормить маленьких поросят после отлучки от свиноматки? Какие продукты и сколько нужно давать детенышам, можно увидеть в таблице. Здесь показано кормление поросят сосунов в зависимости от даты их появления.

Таблица «Кормление для набора веса поросят»

Наименование продукта Время прикорма Количество, грамм
Минеральные корма С третьего дня Сколько потребуется для разового приема пищи
Цельное или снятое молоко, поджаренное зерно На пятый день от рождения От 50 до 800 грамм по мере роста
Бобовое сено и труха Через 10 дней Начинают вводить в рацион с 50 грамм
Сочные корма и корнеплоды С 10-го дня Начинают вводить овощное пюре. Последним в пищу поросят вводится картофель – через 25 дней
Зеленые корма и растительная ботва Через 12 дней В первый прикорм можно дать 300 грамм свежей травы.

В данной таблице приведены лишь примерные нормы. Сколько корма будет на самом деле, каждый фермер рассчитывает индивидуально.

Сосунов

Детенышей начинают прикармливать с 15-го дня. По достижении месячного возраста поросенок уже употребляет сенной настой, который способствует увеличению массы тела в 6 раз.

Сосунов надо кормить маленькими порциями, но часто. Правильно питание подразумевает 6-8 приемов пищи за день. Если придерживаться таких рекомендаций, в возрасте 2,5 месяца поросенок будет весить около 25 кг.

Кроме того, новорожденным поросятам рекомендуется прокалывать железосодержащие препараты, чтобы предотвратить анемию. А питание должно быть сбалансированным, в том числе по содержанию железа.

С 1 месяца

С первого месяца жизни поросятам лучше давать прикормку в виде цельного и снятого молока, овощных пюре, сенной трухи. Если подсвинок в домашних условиях ест достаточное количество корма, он набирает массу тела правильно, и главное, быстро.

Зимой поросята питаются только сочными кормами, сенной мукой или сеном. Многие фермеры также дают своим животным силосные смеси. Для роста молодой свинье надо съедать до 2 кг смеси в день.

В 2-х месячном возрасте

Поросят в возрасте двух месяцев отлучают от свиноматки и начинают усиленно кормить для набора веса. Итак, что едят свиньи в этот период в домашних условиях?

Подросшим поросятам дают овощи, сено, цельное или снятое молоко, злаковые культуры. Только теперь на одну особь рассчитывается большее количество прикормки.

Что делать, если поросенок отказывается есть

Как правило, поросята не жалуются на отсутствие аппетита. В день растущему организму необходимо получать достаточно витаминов и минералов. Поэтому суточное количество корма постоянно увеличивается.

Что же делать, если поросенок отказывается принимать пищу? Это серьезный повод для беспокойства. Если вы заметили ухудшение аппетита у животного, немедленно обратитесь к ветеринару, так как поросенок может страдать расстройством или заболеванием ЖКТ

Делать это важно как можно скорее, чтобы предотвратить распространение заболевания в организме

Разновидности и классификация кормов

Как правильно кормить свиней при промышленном содержании зависит от породы, возраста хрюшек, а также от конечной цели их выращивания. Свиноводство занимает первое место в мясном секторе мирового животноводства. Далее мы разберем, чем можно кормить хрюшек и сколько раз в день лучше это делать.

Все корма условно разделяются на три группы. К первой можно отнести те, которые способствуют получению качественного сочного мяса с прослойкой тонкого сала. С другой стороны, преобладание этих продуктов в рационе благоприятно влияет на то, чтобы сало было плотным и зернистым. К ним относятся:

  • зерновые культуры, бобовые растения;
  • молочные продукты;
  • кабачки, сочные корнеплоды, картофель, морковь, тыква;
  • люцерна, клевер, щирица, крапива, свекольная ботва, листья капусты;
  • мясные и рыбные остатки;
  • труха из бобовых трав.

Вторая категория кормов – это то, что едят свиньи практически каждый день, но содержание этих продуктов в ежедневном рационе должно составлять максимум 50%. Дать необходимую свиному организму энергию поможет кормление кукурузой, ржаными и пшеничными отрубями, гречихой. Однако эти составляющие не способствует качеству свинины.

Жмых, соевые культуры, овес поросенок может хорошо есть. Но это ухудшает качество мяса, поэтому кормить свинью такой продукцией следует только в молодом возрасте до начала стадии откорма.

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

  • Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
  • Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C

Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Свиньи породы Кармал. Характеристика

Появились свиньи Кармалы в результате скрещивания экзотических пород свиней – вьетнамской и корейской.  Породы принадлежат к травоядным животным.

У кармалов на 2/3 преобладают черты мангалицы (вьетнамской вислобрюхой свиньи). Индивидуальная внешность животных не позволяет перепутать их с другими свиньями. Они носят пушистую, иногда волнистую густую шерсть темного цвета. Шерстяной покров позволяет животным жить под открытым небом круглый год.

Гибридный вид свиней разделяют по происхождению на два подвида:

  1. Стандартный тип. Гибрид кабана и свиньи, когда самец представляет вьетнамскую вислобрюхую породу, а самка – корейскую травоядную. Качество мяса гибридной свиньи уступает королевскому подвиду.
  2. Королевский тип. Помесь свиньи и кабана, где свиноматка вьетнамской породы оплодотворена корейским травоядным хряком. На выходе получаем мясную продукцию высшего качества.

Мясо травоядных свиней отличается особым вкусом и ароматом. Гурманы давно оценили диетические свойства блюд из постного свиного мяса.  Жировых прослоек накапливается мало.

Если поросят породы кармал перекармливать, у них сформируется тонкая прослойка сала, которая легко отделяется от мяса.

Для достижения убойного веса свинья кармал выкармливается до 1,5-годовалого возраста, когда достигает веса 150-200 кг. Рацион кормления взрослых кармалов состоит не только из травы. Они с удовольствием кушают пищевые отходы и сочные овощи. В зависимости от состава кормов получают разные вкусовые качества свинины на выходе:

  1. Добавление в корм молочных продуктов (сыворотки, обезжиренного молока) позволяет получить нежнейшую мясную продукцию.
  2. Кормление преимущественно злаковыми и овощами снизит вкусовые качества мяса.
  3. Добавление в корм большого количества рыбных отходов приведет к рыбному запаху в мясе животного.
  4. Использование низкокалорийных продуктов (жмыха, сои, рыбной муки) приведет к снижению качественных показателей мясной продукции.

Если нет возможности кормить кармалов сбалансированной пищей с большим количеством свежих кормов, пользуются комбикормами. Полная замена комбикормом сочных ингредиентов негативно сказывается на росте свиней и качестве мяса.

Даже при сбалансированном кормлении животным в пищу добавляют соль и мел. Эти компоненты помогают формировать устойчивый корпус и укрепляют ноги.

В летний период свиньям кармал обеспечивают выпас на зеленой траве или подкидывают в загон свежескошенную траву. На зиму лучше запастись сочными корнеплодами, сеном, силосом, которые заменят животным витаминные добавки.

Необычно выглядят новорожденные поросята кармалы. Родившись от одной свиноматки, они получаются разноцветные: черные, коричневые, сизые, двухцветные, полосатые.

С возрастом некоторые особенности окраса исчезают (например, полоски), но основная расцветка остается. После забоя ошмаленная кожа становится совершенно белой.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Внешний вид

Говорить о стандартах и требованиях к внешнему виду данных животных очень сложно. В отличие от зарегистрированной породы гибриды свиней кармалы могут выглядеть по-разному. Первое поколение часто очень похоже на вьетнамских вислобрюхих, чем пользуются недобросовестные продавцы поросят. Резко подешевевших вьетнамских поросят продают под видом дорогих гибридов. «Королевский» кармал, будучи продуктом возвратного скрещивания, больше похож на мангалов.

Окрас кармалы унаследовали еще от венгерской мангалицы, но откуда-то родился миф, что у гибридов нет белой и пятнистой мастей. Учитывая, что эти масти присутствуют в родительских породах, такие окрасы у кармалов есть. Дело в малочисленности гибридов. Если белый окрас рецессивный, он может проявиться лишь у небольшого количества поросят и при условии многочисленного поголовья кармалов.

Одно из отличий поросят кармалов от обычных «культурных» пород – «дикая» окраска в раннем возрасте. Хотя масть у поросят может быть различной, но у них у всех есть четко выраженные полоски, унаследованные от дикого предка мангала.

Щетина больше напоминает густую шерсть. Такой «шерстью» покрыты дикие кабаны. Из-за этого возник миф о том, что даже месячных поросят можно держать зимой на улице. Продавцы гибридов преподносят эту способность как одно из достоинств помесей.

Чтобы разобраться, миф это или нет, достаточно вспомнить, что даже свинья дикого кабана приносит потомство в теплое время года. К зиме кабанята вырастают уже до подсвинков. У всех диких млекопитающих есть и еще одно свойство: прекращать развитие в зимнее время. Если бы кармалов держали как декоративных свиней, поросят можно было бы держать на улице. Не с месяца, но уже с двух. Но гибриды нужны как продуктивные животные и кормить свинью впустую больше 3 месяцев невыгодно.

Поэтому содержание кармалов зимой такое же, как у других морозостойких пород свиней: толстый слой соломы в холодном сарае. Для новорожденных поросят нужна будет инфракрасная лампа.

Целый список

Если Вы все еще сомневаетесь, можно ли кушать желуди, то взгляните на этот внушительный список. Названные плоды применяют в приготовлении:

  • кофе;
  • настоев;
  • киселя;
  • супа с молоком;
  • муки;
  • каши.

Самым распространенным методом приготовления этого вида орехов является обжаривание или засушивание. Из них делают сладости, покрывая сахаром или карамелью. Не менее аппетитным вариантом использования желудей можно назвать выпекание пирожных или лепешек.

Поскольку это вид ореха, то из них путем перетирания делают масло. Особо изобретательные кулинары из Азии стали использовать желуди для приготовления крахмала, из которого потом получается лапша или желе.

Внешний вид

Крупное тело покрыто редкой черной щетиной. Морда удлиненная, большие уши полностью свисают на глаза. Стройные длинные ноги оканчиваются острыми копытцами. Пятнистые свинки Хабуго имеют буро-коричневый окрас и белесые копыта.

В одном помете черная свиноматка приносит до 7 поросят, а пестрая – всего 4-5 штук. В прошлом на территории Испании бушевала свиная чума, которая сильно уменьшила поголовье иберийских свиней. Поэтому с первых дней жизни новорожденных берут под особый контроль: стерилизуют пуповину, делают прививки и обрезают клыки. Каждому поросенку в уши вставляют бирки с указанием места рождения и данными о его родословной.

Риоха

Чорисо из Риохи (Chorizo Riojano). В соседней с Кастильей винной Риохе делают не только знатные красные вина. Кольца местного пряного чорисо, щедро приправленные чесноком и красным перцем, — официально лучшие в стране. Есть их можно не только с хлебом, но и в густой похлебке косидо или, еще лучше, в ароматном чечевичном супе.

Бывает еще и чорисо кулар (chorizo cular) — это уже не привычные колечки, а килограммовые палки. Их начиняют кусочками свинины иберико в более плотную кишку, отчего вкус у такого чорисо… поизящнее, что ли. В Риохе такого деликатеса не бывает, а в Эстремадуре и Уэльве найти местное чорисо кулар проще простого. Будет возможность, попробуйте лучшее — то, что вялят на знаменитой фабрике Joselito.

Колбасы в Casa Riera Ordeix

Хамон Серрано и Иберико

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena. 

В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая  уютная  деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма.  Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.

  • Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
  • Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
  • Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
  • Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.

Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.

Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

  • Jamon curado — 7 месяцев;
  • Jamon bodega — 9 месяцев;
  • Jamon reserva — 12 месяцев;
  • Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

  • длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
  • коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

  • Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
  • Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
  • Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
  • Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
  • Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Береги ножки смолоду

Сразу же после того, как поросята перестают питаться молоком, их несколько недель усиленно откармливают ячменем и кукурузой. После этого им позволяют свободно пастись в лугах и дубовых рощах, кормиться ароматными травами, желудями и различными кореньями. Когда подходит время забоя, их рацион ограничивают либо одними желудями (для хамона самого высшего качества), либо смесью желудей и комбикорма.
 
Черную иберийскую свинью выращивают главным образом в юго-западных регионах Испании, а также на юго-востоке Португалии. Высочайшим и постоянным качеством славятся хамоны городов Гихуэло в провинции Саламанка и Хабуго в провинции Уэльва. Продукция обоих этих городов защищена наименованием по месту происхождения. В Хабуго почти все занимаются производством всемирно известного деликатеса, а главная площадь так и называется – «Площадь хамона» (La plaza del Jamon).

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Откорм на бекон

Хотя на бекон (мясо и сало, срезанные с ребер и в районе пашины) откармливают мясные породы, но отбор поросят ведется очень строгий. Для этого отбирают только молодых, рано кастрированных поросят.

Беконный поросенок должен иметь длинный корпус с подтянутым брюхом. Для откорма подходят только быстрорастущие породы. Не годятся для бекона подсвинки старше 4 месяцев и позднекастрированные хрячки. Под поздней кастрацией в данном случае тоже подразумевается возраст после 4 мес. Всех свиней старше 4 месяцев нужно ставить на сальный откорм.

Продолжительность беконного откорма – полгода. К 7 месяцам поросята должны достигнуть убойного веса 100-120 кг. Выращивание мясной свиньи на бекон считается выгодным, если ежесуточные привесы составляют 600-700 г.

Во время первого периода откорма в рационе поросят преобладают корма с большим содержанием протеина. Во втором периоде высокопротеиновые корма убирают и переводят свиней на питание зерном с добавлением белковых подкормок. За месяц до убоя поросят переводят на питание зерном, улучшающим качество мяса.

Значение биологических кормов

Содержание натуральных витаминов в свином рационе важно для растущего организма поросенка. Биологически ценные корма насыщают организм полезными веществами, вот почему домашние и дикие свиньи едят с большим аппетитом фрукты, овощи, бахчевые культуры, измельченные каштаны, различную луговую или огородную зелень, свекольную ботву

Кроме того, для полноценного питания при приготовлении мешанок в их состав добавляют всевозможные очистки.

Содержание животных в теплое время года позволяет организовывать их выгул. При этом свинья с удовольствием самостоятельно находит, чем ей питаться, опираясь на то, чего требует организм. Учитывая то, как едят хрюшки полезные корма, на зиму рекомендуется заготавливать сено различных полевых растений, готовить силос из сочной продукции. Кроме того, корм свиней при промышленном выращивании постоянно обогащается витаминами, которые содержат современные готовые сбалансированные биологические добавки. В статье «Использование премиксов для свиней» содержится вся дополнительная информация.

Плоды каштана и желуди как ценные кормовые составляющие

Различные добавки для пищи свиней не являются едой в полном смысле слова, но они позитивно влияют на рост и развитие поросенка. Плоды каштана и желуди — ценные средства обогащения кормов, которые по содержанию белков и жиров превосходят многие зерновые культуры.

Например, каштаны в количестве 1 кг содержат 40 г протеина, 4,8 г кальция, 1,5 г фосфора. Одновременно с ними созревают желуди и опадают на землю в середине осени. Их легко собирать, измельчать и хранить. Такая продукция не должна иметь признаков гнили или плесени, поскольку это может негативно влиять на здоровье хрюшек.

Кстати, каштаны содержат много дубильных веществ, которые оказывают закрепляющее действие на пищеварительную систему свиней. Вот почему давать их следует с сочными кормами. Кормовая свекла, различная зелень, овсянка, отруби зерновых культур отлично подойдут для этих целей.

Желудь является основой кормления иберийских свиней, которых выращивают для получения знаменитого хамона (сыровяленый окорок).

Таким образом, каштаны и желуди очень полезно давать поросятам

При этом важно четко представлять, как правильно кормить животных. Перед добавлением в корма эти плоды рекомендуется вымачивать в холодной воде на протяжении двух дней или прожаривать, а после измельчать

Каштаны нужно вводить в рацион свиньи постепенно, начиная с 800 г в сутки. Максимум за день можно скармливать 2 кг этого продукта. Плюсом такого кормления станет зернистое плотное сало, качественное мясо.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector